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998小说网 -> 玄幻魔法 -> 《华夏风云》正文 第75节
- 2012-4-2218:25:00
俞尧泂进入保密局完全事出偶然。
60年代初，怀揣着二级厨师证书的俞尧泂还是个意气风发的棒小伙子，跟着师傅在油麻地一带开小餐馆，附近的一些河南籍老港人都喜欢到这间面积不大但充满了乡情的餐馆吃饭，加上老师傅的手艺好，为人谦和，生意在那一带的大陆移民中一直不错。
一天深夜，餐馆里来了一位中年人，点名要吃河南名菜套四宝。
该人落座后一直一言不发，眼睛盯着餐馆里四壁上挂着的那些老照片，仿佛有一辈子的光景没有见过似的，眼光里流露出很深的眷恋。
当时，餐馆里只有学徒俞尧泂一个人在看店，老师傅被几个同乡拉去吃酒，一直没有回来。俞尧泂守着空荡荡的小餐馆，困的上下眼皮直捉对儿。
闻听来人点的菜名，俞尧泂周身猛一激灵！心想，点什么不好要点这一道，师傅不在家，这不是分明要我好看么？
诸位，套四宝是开封名吃，主料是鸭子，俞尧泂为什么会慌神，那还要从套四宝说起了……
套四宝是一道高档历史名菜，一般流行于达官显贵们的府第，常由“衙门派”厨师制作。清末名厨陈永祥是套四宝的创始人，由他精心制作的“套四宝”名气最大。
“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野、四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。这道菜用青花细瓷的汤盆端上，食客看到的上一只体形完整、浮于汤中的全鸭，色泽光亮，醇香扑鼻。食完鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘。鸡肉吃完后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装満海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口。清蒸原汤醇厚鲜香，营养丰富，回味绵长。
这样高档的制作工艺一般是秘不外传的，俞尧泂跟了师傅那么多年，只是在一次某要员的生日宴会上，看到师傅露过这手绝活，但是，由于行规严格，操作时，任何外人不得在场，俞尧泂只能从成菜上看到皮毛，真正的过程他还是没有掌握。
俞尧泂很倔强，什么事他都一定要弄个水落石出才肯罢休，但在师傅眼里，他只是个初出茅庐的愣小子，功夫火候都远远不够，师傅一直不肯把绝活传给他。
一气之下，俞尧泂背着师傅偷偷跑出去找到了师傅的同门师兄，这位师兄与师傅有些过节，彼此老死不相往来，见师弟的徒弟跑来拜师，真是又惊又喜又解气，于是，很痛快的把当家绝学传给了俞尧泂……
不久，这位大师兄酒后驾驶死于非命。这大约就是现世报吧。
表面上，俞尧泂还要装出一副一知半解的样子来，因为他很清楚，厨师这个行业里藏龙卧虎的故事太多了，师傅手里肯定还有师伯不会的宝贝，套四宝这手艺师伯就做的不如师傅漂亮。厨子的手艺除了跟师傅学，还有重要的一条，那就是“偷”。
可眼下，要命的是师傅偏偏不在，而客人又指名道姓的要点套四宝，您说俞尧泂能不慌么……
慌也没用，生意就是生意，得罪了顾客就等于砸了自己的饭碗。俞尧泂战战兢兢的走进了那间狭窄的、但却无数次涉足的操作间，面对着配菜工按顺序摆好的菜码，眼前一片金星……
咬咬牙，一狠心，俞尧泂还是硬着头皮下了手。
这道菜选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩；加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。
一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。
"套四宝"的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻。
做完，叫厨工端了出去，俞尧泂全身上下就像过了一遍水似的，通体瘫软，靠在门框上大口大口的喘着粗气。
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